Nghệ thuật bài trí món ăn của người Nhật – đỉnh cao

Người Nhật Bản được biết đến với đức tính cần kiệm, khéo léo và tài tình không chỉ ở tâm hồn mà còn ở cách sống. Tính cầu toàn ở người Nhật cũng là một điều mà toàn thế giới phải thán phục. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản cũng không nằm ngoài những nguyên tắc sống của họ, ẩm thực là sự tổng hòa của những yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, thói quen ăn uống của từng thời điểm khác nhau.

Điều tạo nên sức hấp dẫn cho ẩm thực Nhật Bản chính là sự hòa hợp giữa hương vị thơm ngon, tự nhiên cùng tính thẩm mỹ trong các món ăn qua các giác quan: thị giác, khứu giác, và vị giác. Hay cao hơn, người Nhật còn đưa ra được cho mình một qua niệm vô cùng bài bản về ẩm thực: “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp có: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.

Bữa ăn hằng ngày của người dân Nhật thường gồm món hầm, món rau trộn, món chiên, món hấp hoặc món nướng, ăn với cơm hoặc cháo. Cơm đóng vai trò qua trọng và gần như không thể thiếu trong mọi bữa ăn của người dân Nhật. Bên cạnh đó, người Nhật còn có sự luân phiên thay đổi các món chính như mì Udon hay Soba, hoặc Tempura (đồ chiên). Một bữa ăn ở Nhật chưa thể gọi là bữa ăn nếu như không đạt đủ các yếu tố sau: việc trình bày món ăn, bao gồm cả việc trang trí và hình thức bên ngoài, việc chọn đĩa hay các loại dụng cụ ăn và cuối cùng chính là hương vị của chính món ăn đó.

Một bữa ăn tối của người Nhật là sự thưởng thức hài hòa cả ba mặt kể trên. Bữa tối là bữa chính, bắt đầu bằng món khai vị là một ly nhỏ rượu sake, một loại rượu gạo lên men thường uống nóng. Bữa ăn được bày lên một bàn thấp, và người ngồi trên những chiếc gối kê trên nhà đã được trải nệm tatami.

Những món ăn thường được chuẩn bị một cách đơn giản, nhưng hương vị và bản chất món ăn tạo một sự thanh nhã và phong phú đặc trưng kiểu Nhật. Một bữa tối thường thấy ở một gia đình người Nhật luôn gồm một bát cơm nóng kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp ăn cùng với canh Miso. Hoặc đối với một số gia đình khác, học ăn cơm chỉ với Natto (hạt đậu nành ngâm lên men) được trộn đều với hành lá cắt nhỏ và trứng sống. Có người từng nói rằng, nhìn trên mâm cơm của Nhật Bản, gần như có thể nhận thấy được hầu hết các loại thực phẩm, “có một chút gì đó của núi, và một chút gì đó từ biển cả”. Núi tượng trưng cho các loại rau ở nhiều địa phương cùng với món chính là gạo. Biển không gì khác hơn đó là nguồn hải sản, nhất là cá. Một bữa ăn đầy đủ cả về hương vị, màu sắc cũng như độ dinh dưỡng là một tiêu chí không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Trong quá trình chế biến thức ăn, người Nhật sắp xếp thức ăn theo cách làm cho màu sắc và bố cục hài hòa. Yếu tố thẩm mỹ khi trình bày món ăn Nhật chính là tái hiện lại yếu tố thiên nhiên vốn có trong các thực phẩm tự nhiên: “Món măng hấp trình bày trên đĩa như một cụm măng xúm xít dưới gốc tre… Món cá thu chiên hệt như một dãy núi có cỏ mọc phía trên”. Món ăn trình bày sao cho màu sắc, hình dạng và nguyên liệu phải hài hòa với chủ đề của bữa ăn cũng như phù hợp với từng mùa. Yếu tố mùa ảnh hưởng đến ẩm thực Nhật Bản không chỉ đơn thuần là “mùa nào thức ăn ấy” mà chủ yếu là ở chỗ thức ăn phải phản ánh được cảnh quan thiên nhiên của mùa đó. Thưởng thức những món ăn đặc trưng của mùa Thu trong khí trời mát mẻ trong lành, vừa thể hiện được sự tôn trọng những đặc ân mà thiên nhiên ban tặng vừa thưởng thức được phong vị đặc trưng của chính các món ăn đó.

Khi các đầu bếp Nhật Bản chuẩn bị thức ăn, mọi khía cạnh từ cách sắp xếp trên đĩa, cho đến trang trí trên đầu, đều được lựa chọn cẩn thận.

Việc trình bày các món ăn Nhật Bản tuân theo các nguyên tắc và khái niệm mạ chính. Tất cả tuân thủ sự tối giản và sự độc đáo. Bạn không bao giờ thấy một món ăn Nhật Bản quá tải thực phẩm và bạn sẽ luôn tìm thấy sự pha trộn của màu sắc, hoa văn và kết cấu thú vị. Dưới đây là các quy tắc cơ bản của cách trình bày món ăn Nhật Bản được theo dõi trong nhà bếp của các nhà hàng Nhật Bản yêu thích của bạn:

1. Không đối xứng và cân bằng

Trong khi thực phẩm phương Tây được trình bày trên đĩa tròn và thực phẩm được mạ đối xứng trong tâm trí, thực phẩm Nhật Bản được phục vụ trên đĩa và bát có hình dạng và kích cỡ khác nhau.

Nghệ thuật của các món ăn sử dụng chiều cao và độ tương phản của thức ăn, với các thành phần được đặt hơi lệch để tạo kịch tính trên đĩa. Càng đa dạng về màu sắc, kết cấu, sắp xếp và kích thước thì càng tốt. Sự bất đối xứng cũng có thể được phản ánh trong số lượng thực phẩm – bạn sẽ thường thấy các phần ăn của Nhật Bản trong ba mươi, fives và Sevens. Năm là phổ biến nhất, vì nó đại diện cho năm vị: ngọt, mặn, mặn, chua và đắng.

2. Màu sắc

Có năm màu chính được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản – đỏ, xanh lá cây, đen, trắng và vàng – và bạn sẽ tìm thấy tất cả năm màu hiện diện trong mỗi sắp xếp. Sự kết hợp màu sắc này rất quan trọng đối với nấu ăn Nhật Bản vì nó không chỉ đẹp mắt mà còn đảm bảo món ăn được cân bằng và tốt cho sức khỏe với các vitamin và khoáng chất khác nhau có trong thành phần của nó.

3. Không gian trống

Bạn rất hiếm khi nhìn thấy một tấm Nhật Bản đầy đủ các cạnh. Ở đâu trong văn hóa phương Tây đôi khi có một tâm lý là càng nhiều thức ăn trên đĩa, thì càng tốt, các đĩa của Nhật Bản thường sẽ trống ít nhất 30% – được gọi là ‘ma. Phong cách tối giản của ma cũng được thể hiện trong thiết kế nội thất và tác phẩm nghệ thuật của Nhật Bản, với ý tưởng rằng không gian tiêu cực tập trung người xem chú ý vào những gì họ nên nhìn vào.

4. Đồ ăn theo mùa

Ở Nhật Bản, bốn mùa được xác định rõ ràng và điều này được phản ánh trong cả ẩm thực ăn và cách trình bày món ăn. Vào mùa thu, lá đỏ và vàng có thể được sử dụng để trang trí đĩa trong khi vào mùa xuân, sashimi có thể được phục vụ trên các món ăn theo cách tạo thành một phong cảnh nhỏ, để phản ánh sự nở rộ của cuộc sống mới. Người da trắng thường được sử dụng vào mùa đông để phản chiếu tuyết rơi, màu hồng vào mùa xuân cho hoa anh đào và màu đỏ cũng như màu xanh lá cây vào mùa hè. Những màu sắc này không chỉ được nhìn thấy trong thực phẩm mà còn trên đũa, đĩa và bát thức ăn được ăn kèm.

5. Phục vụ đồ dùng

Kobe Jones – Nghệ thuật trang trí thực phẩm Nhật Bản (2)

Tàu Nhật Bản có rất nhiều màu sắc, kích cỡ và hình dạng. Không có gì lạ khi chúng được trang trí với những hoa văn bắt mắt và được làm từ các vật liệu khác nhau như sơn mài, thủy tinh và gốm. Các vật chứa được sử dụng sẽ được chọn dựa trên món ăn mà nó sẽ được trình bày và thậm chí đôi khi có thể là nguồn cảm hứng cho chính món ăn thực sự.

6. Trang trí

Sự xuất hiện của một món ăn đến sau cùng nhưng chắc chắn không được coi là có giá trị tối thiểu. Sự hoàn thiện chạm vào một bữa ăn Nhật Bản tăng cường sự cân bằng phức tạp của màu sắc và kết cấu được tạo ra bởi sự tương phản trong thực phẩm và đồ dùng. Một số trang trí nhất định sẽ phù hợp với các bữa ăn nhất định – ví dụ, cá được phục vụ theo truyền thống với chanh, nhưng khi ngày càng nhiều đầu bếp bắt đầu thử nghiệm, chúng ta đang thấy việc sử dụng hoa trong trang trí. Dù được chọn trang trí nào, mục đích của nó là cân bằng món ăn và mang đến cho người xem cảm giác bình yên và yên tĩnh.